Se sirvió por primera vez en la mesa del emperador chino de la dinastía Sung (960-1279), pero fue en la dinastía Ming (1368-1644) que la sopa de aleta de tiburón se convirtió en manjar.

 

Su cocción no demora más de 15 minutos. Se prepara con clara de huevo y harina para espesarla. Al ser cartílago, la aleta no tiene sabor y su contenido nutricional es nulo. Se le valora más por su textura y su capacidad para realzar otros sabores, por eso se le cocina con caldo de gallina o pescado.

 

Al igual que muchos aspectos culturales de China, la gastronomía se expandió con el imperio por todo el continente asiático. Hoy, en países como Tailandia, esta sopa es tan cotidiana como el arroz.

 

Se le atribuyen propiedades para fortalecer los órganos internos, como afrodisíaco y retardante del envejecimiento. Sobre todo, y a pesar de la sencillez de su preparación, la sopa de aleta de tiburón se asocia a poder y riqueza. Servirla en eventos especiales, como una boda o banquetes, simboliza prestigio, estatus y generosidad ante los invitados.

 

De hecho, el platillo ha estado relacionado al crecimiento económico. Cuando abunda el dinero, el consumo de sopa se incrementa y, por ende, la demanda de aletas para prepararla. Así sucedió durante los siglos XVIII y XIX, cuando la dinastía Qing (1644-1912) promovió esta comida.

 

Con la llegada de los comunistas, a mediados del siglo XX, la sopa desapareció de las mesas chinas al igual que cualquier otro símbolo de la aristocracia. De esta manera, el consumo del platillo se limitó a Hong Kong. Sin embargo, la prosperidad económica que se vive desde 1980, devolvió el platillo a las cocinas asiáticas y conquistó el paladar de una clase media pujante. Para la organización Wild Aid, en las próximas décadas, se prevé que 200 millones de personas incrementen su nivel socioeconómico y, con él, ya podrán tener acceso a esta gastronomía. Actualmente, un cuenco de sopa cuesta $100 (unos ¢50.000).

 

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la aleta de tiburón se ha convertido en una mercancía de lujo. En promedio, anualmente, se comercian unas 10.000 toneladas de aletas por el puerto de Hong Kong.

Cada año, según un estudio publicado en la revista científica Ecology Letters en 2006, unos 73 millones de escualos perecen debido a sus aletas. Como la carne se vende a un menor precio y ocupa mucho espacio en las bodegas de los barcos, algunos pescadores han recurrido a cercenar las aletas del tiburón y desechan el resto del cuerpo, muchas veces el animal sigue vivo cuando es lanzado al mar.

 

Como depredadores que son, el océano depende de los tiburones para mantener el equilibrio y estos tienen características biológicas que los hacen vulnerables a la explotación: maduran muy tarde, tienen una baja tasa reproductiva y sus embarazos son largos. Las especies no son capaces de reponer individuos tan rápido como estos son capturados y eso ha reducido las poblaciones. Se dice que el planeta ha perdido el 90% de sus tiburones.

 

Muchos de estos escualos provienen de Centroamérica. Se cree que, en promedio, se exportan entre 7.000 y 8.000 kilogramos de aletas desde Costa Rica a países asiáticos al año.

 

Si bien las aletas se siguen exportando a costa de los tiburones, algo ha estado cambiando en Asia. Debido a las campañas internacionales sobre la cruel práctica del aleteo, cada vez más asiáticos se han reusado a servir sopa de aleta en sus banquetes y, más bien, han optado por consumir un platillo de imitación, el cual no contiene cartílago sino fideos.

 

La sopa de imitación se originó en el Temple Street de Hong Kong, entre 1950 y 1960. Como la mayoría de las personas no podían pagar un cuenco de sopa, los vendedores callejeros idearon un nuevo platillo a partir de las aletas desechadas por lo restaurantes, las cuales cocinaban con hongos, huevo, cerdo y salsa de soya. Actualmente, esta sopa de imitación carece de aletas de tiburón, ni si quiera sus desechos, y se encuentra tanto en puestos callejeros como locales de comida rápida y restaurantes finos. En pro de la sostenibilidad, muchos esperan que un nuevo platillo sustituya a la sopa servida al emperador de la dinastía Sung.

 

El mundo ya no es el mismo y las prácticas culturales han sabido evolucionar al ritmo en que cambia la sociedad. El ser humano es quien da valor a ciertas comidas, vestimentas y objetos para convertirlos en símbolos de estatus. La decisión de apoyar o no ciertas prácticas, a partir del consumo, se vuelve un manifiesto de principios en los tiempos que corren. En este sentido, la sopa del emperador podría reinventarse para honrar la tradición, sin perjudicar al medio ambiente.

La Sopa del Emperador

Créditos

Fotografías - Daniela Linares & Matías Sauter

Texto - Michelle Soto

Año - 2017

Lugar - Barrio chino en Tailandia

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